Ce qui définit une pizza napolitaine
Une pizza napolitaine se reconnaît avant d'être goûtée. Elle est souple, pas croustillante : on la plie en quatre pour la manger à la main, comme à Naples. Son bord — le cornicione — est gonflé, alvéolé, parcouru de petites cloques brunies par la chaleur. Le centre reste fin et légèrement humide.
C'est l'inverse de la pizza fine et sèche à laquelle on l'oppose souvent. Une pâte napolitaine qui craque sous la dent est une pâte ratée : elle a été trop cuite, ou trop peu hydratée.
La garniture, elle, est volontairement sobre. La Margharita en est la démonstration : tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive. Quatre ingrédients. Quand la pâte est bonne, il n'y a pas besoin de la couvrir.
Pourquoi la pâte repose longtemps
C'est le point le moins visible et le plus déterminant. Une pâte à pizza peut être utilisée deux heures après le pétrissage — beaucoup de pizzerias fonctionnent ainsi. Le résultat est mangeable, mais il est lourd.
Nous travaillons en longue maturation : la pâte repose au froid pendant de longues heures avant d'être façonnée. Pendant ce temps, deux choses se produisent. Les levures produisent du gaz lentement et régulièrement, ce qui construit un réseau d'alvéoles fin et régulier au lieu de grosses bulles irrégulières. Et les enzymes de la farine commencent à découper les longues chaînes d'amidon et de gluten.
C'est cette seconde partie qui compte pour le convive : une pâte maturée est plus digeste. Le travail de décomposition a déjà commencé avant même que vous n'ayez mangé. C'est la raison pour laquelle on ne se sent pas lesté après une vraie napolitaine, alors qu'une pâte jeune pèse pendant des heures.
La farine, et pourquoi elle vient d'Italie
Une pâte qui doit tenir de longues heures de maturation a besoin d'une farine capable de supporter cette attente sans s'affaisser. Les farines italiennes de type 00, finement moulues et sélectionnées pour leur force, sont conçues exactement pour cet usage : elles donnent un réseau de gluten élastique, qui retient le gaz au lieu de le laisser s'échapper.
Nous utilisons de la farine italienne de haute qualité. Ce n'est pas un argument de terroir mais une contrainte technique : avec une farine plus faible, la longue maturation décrite plus haut serait impossible — la pâte se relâcherait avant d'arriver au four.
Feu de bois ou four électrique
Nous cuisons des deux façons, et ce n'est pas un compromis.
Le feu de bois
Le four à bois monte très haut en température et cuit la pizza en très peu de temps. Cette brutalité est ce qui produit le cornicione gonflé et les taches brunies caractéristiques : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur d'un coup et fait lever le bord avant que le centre ait le temps de sécher. Le bois ajoute par ailleurs une note de fumée légère que rien ne remplace.
Le four électrique
Un four électrique professionnel atteint des températures comparables, avec un avantage : la régularité. La sole et la voûte sont réglées indépendamment et ne varient pas selon l'endroit où on pose la pizza ni selon la quantité de braise. En service chargé, c'est ce qui garantit que la trentième pizza ressemble à la première.
Concrètement, les deux fours tournent selon le moment du service. Aucune pizza de la carte n'est réservée à l'un ou à l'autre.
Ce que nous ne faisons pas
- Pas de pâte surgelée ni de fond précuit. La pâte est faite sur place et maturée sur place.
- Pas de pizza préparée à l'avance pour le service en salle : elle est garnie à la commande.
- Pas de raccourci sur la maturation les soirs de forte affluence. C'est précisément là que ça se verrait.
Où nous situer à Annecy
Casa Gianotti est installée 16 avenue du Stade, à Annecy, à l'ouest d'Annecy. La maison a été reconnue par l'Association Verace Pizza Napoletana, et figure au Top 100 des meilleurs fast-foods de France du guide Restaurant Guru pour 2026.
Trois façons d'en profiter : à table ou à emporter aux heures de service, au distributeur 24/24 le reste du temps, et chez vous avec le food truck.